01、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再


    放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克


    麵粉加一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。


02、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩,並


    增加湯的鮮味。


03、煮骨頭湯時,加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解


    於湯中,並可保存湯中的維生素。


04、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時


    ,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪


    的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊)>>,再用旺火燒


    十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上


    香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80-90攝氏度


    時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加


    鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,


    蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營


    養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗


    糙。


05、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮


    美,還可減少油膩感。


06、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。


07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不


    要炒焦。


08、煮蛋時水里加點醋,可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。


09、煮海帶時,加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。


10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道


    更鮮美。


11、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取


    出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5


    克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山


    楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊


    肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;


    1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出


    ,再重新加水加調料。


12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。


13、煮面時加一小湯匙食油,面條不會沾連,並可防止面


    湯起泡沫、溢出鍋外。


14、煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。


15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養


    物質。


16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮


    小,可加幾片薄荷葉或鹽。


17、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一


    會兒,豬肚便會加厚一倍。


18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,


    否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。


19、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉


    (約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛


    且味道鮮美。


20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可


    使其軟化。


21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道


    鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再


    殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3-4枚山楂,


    雞肉易爛。


22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許


    食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。


23、燉老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。


24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。


25、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除


    臭味。


26、紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美。


27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉


    肥而不膩,甘香可口。


28、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。


29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡


    內菜汁流出糊鍋底的現象。


30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,


    使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油


    炸。


31、炸豬排時,在有筋的地方割2-3個切口,炸出來的


    豬排就不會收縮。


32、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取


    出,炸出的雞肉酥脆可口。


33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會


    使蛋又黃又嫩。


34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋


    慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。


35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,


    油也不易濺出鍋外。


36、用羊油炒雞蛋,味香無異味。


37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫


    度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性


    ,因而可使蛋製品變得膨松柔軟。


38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。


39、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。


40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素


    ,並使色、味相宜。


41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。


42、炒菠菜時不宜加蓋。


43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個


    雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾


    下,肉片味美、鮮嫩。


44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一


    下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可。


45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋


    前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。


46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆


    可口;不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的


    比例調配,便可做到甜酸適度。


47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食


    鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」


    不進糖分,造成外甜裏淡。


48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。


49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。


50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上


    漿,成菜鮮嫩味美。


51、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的


    饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。


52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。


53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2-3湯


    匙,再蒸10-15分鐘可變白。


54、將少量明礬(注:明礬含鋁,預防骨質疏鬆,以不用


    為好)和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾


    分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。


55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。


56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。


57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,


    醋味即可消除。


58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。


59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒。


60、菜太苦,滴入少許白醋。


61、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃


    茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。


62、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。


63、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍


    涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初。


64、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜


    、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。


65、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味


    可口,並可做涼拌菜。


66、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿


    蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中


    炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復


    放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。


67、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。


68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除


    食物中的腥味。


69、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬


    板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油


    ,不糊油渣,油質清純。


70、泡菜罈中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白


    花。


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